Bánh canh cua Sài Gòn rất được người Việt lẫn người Hoa ưa chuộng, nguyên liệu khá phong phú, giò heo, tôm, cua, nước dùng có màu gạch cua, hơi sánh, sợi bánh canh bột lọc trong veo.
Đây được xem là món ăn bổ dưỡng thường dùng vào bữa xế.
1.NGUYÊN LIỆU BÁNH CANH CUA
Xương heo đoạn gần đuôi: 3 kg
Tôm sú sống: 1 kg (40 con/kg)
Giò khoanh: 2,5 kg (20 khoanh)
Bánh canh bột lọc: 4 kg
Tôm khô (loại nhỏ, ngon): 0,05 kg
Sá sùng: 0,05 kg
Củ cải trắng: 0,5 kg
Poa rô hành: 2 cọng
Cần tây: 1 cọng
Hành tím nướng: 0,3 kg
(bóc vỏ 100 g đập giập sơ, 200 g bào mỏng phi vàng)
Cua biển chắc (cua cái): 2 kg
(hoặc càng cua, vế cua đã luộc chín, bóc vỏ)
Nấm rơm búp: 0,5 kg
Bột năng: 0,5 chén
Giò cháo quẩy: 10 cây
Màu điều dầu: 0,5 chén
Bột năng: 0,5 chén
Giò cháo quẩy: 10 chiếc
Hành lá, ngò rí, ớt băm, tiêu xay, chanh tươi, muối hột, đường phèn, hạt tiêu.
2.CÁCH LÀM BÁNH CANH CUA
Sơ chế:
Chần xương, rửa sạch để ráo.
Giò heo cạo rửa sạch, chần, xóc gia vị 1 M muối + 1 M hạt nêm + 0,5 tiêu sọ xay để 10 phút.
Sá sùng nướng sơ (không để bị đen) cắt khúc raauy bỏ cắt, rửa sạch. Tôm khô rửa sạch, rang khô + 2 củ hành ím đập giập. Rễ ngò rửa sạch đập giập, cho vào túi các gia vị trên + sá sùng + tôm khô.
Chế biến:
Nấu nước dùng: cho xương + 8 L nước + 1 M muối hột + giò heo đun sôi, lửa to, hớt bọt kỹ.
Cho túi gia vị vào nước dùng, củ cải cắt miếng dài 1 cm. Poa rô + cần tâ ninh nước dùng với lửa nhẹ chứng 3 giờ.
Tôm rút chỉ đen, luộc trong nước dùng sôi, bóc vỏ chừa đuôi. Vỏ tôm rang khô cho đỏ nấu với 2 L nước rong 1 giờ -> lọc lấ nước tôm + nước dùng.
Luộc cua, bóc thịt cua, càng cua hoặc vế cua.
Sợi bánh canh bột lọc rửa sạch qua vài lần với nước lã để loại vị chua của bột thừa, chần qua nước sôi.
Nấm rơm ngâm nước gạo 10 phút, rửa lại cho sạch, vớt để ráo. Cho 2 M dầu phi hành tím cho thơm. Đổ nấm vào xào sơ + 0,5 M hạt nêm + 0,5 m tiêu xay.
Kiểm tra thịt chân giò vừa mềm, vớt ra và xóc gia vị vào 0,5 M muối, 1 M nước mắm + 1 M hạt nêm, rim với nước 1 L nước dùng + gia vị đậm đà + 1 M dầu điều.
Lọc nước dùng và nêm nước dùng với muối hột cho đủ 100 g, nước mắm 2 M, hạt nêm 1 M, đương phèn 80 g. Đun sôi nước dùng, cho nấm rơm vào nấu chín, cho đầu hành và hành phi để nước dùng thơm + dầu điều + bột năng cho nước sánh vừa.
Trình bày:
Chần 100 g sợi bánh rồi cho vào nước dùng, ngâm 2 phút cho bánh canh thấm nước dùng sau đó trút vào tô, xếp lên 1 khúc giò khoanh, 2 con tôm, 1 miếng càng cua, hành ngò, hành phi, đầu hành chần. Chan nước dùng nóng vào tô bán canh, rắc tiêu, bày thêm chanh và ớt băm + giò cháo quẩy.
3.YÊU CẦU THÀNH PHẨM
Nước dùng trong, sánh, màu gạch, vị ngọt đậm đà, giò chín ngọt và mềm, tôm chín giòn đỏ, cua tươi ngọt săn chắc và thơm. Sợi bánh canh dẻo thấm nước dùng.
4.MÁCH NHỎ
Nấm và rễ ngò ngâm nước gạo, rửa sạch bụi cát và làm cho nguyên liệu trắng.
Tôm khô: chọn loại trong, đỏ tự nhiên, nhạt muối, có mùi thơm đặc trưng. Khử mùi khó chịu của tôm bằng cách rửa, rang khô + đệm mùi với hành tím đập giập.
Nếu dùng cua sống, hãy tách mai lấy gạch, để riêng thịt cua chặt đôi, rắc chút bột năng lên chỗ cắt, chiên sơ. Cho cua miếng vào nước dùng nấu chín rồi vớt ra.
Trong món ăn mỗi ngày món Bún canh cua một trong những món độc đáo là nét ẩm thực của người nam bộ , hương vị đặc trưng thơm ngon và hấp dẫn.
